LA DEGRADACIÓN DEL ACEITE
Las altas temperaturas (alrededor de los 200 ºC) aplicadas durante
la fritura provocan la degradación química del aceite. El
oxígeno del aire acelera este proceso de deterioro.
La velocidad de degradación viene determinada por la temperatura,
por el tipo y calidad del aceite, por la superficie de exposición
al aire, y por la presencia de prooxidantes, antioxidantes y antiespumantes.
De esta forma, y a lo largo de su vida activa, el aceite genera un gran
número de productos de degradación termooxidativa que pueden
acabar siendo nocivos para la salud del consumidor. Por este motivo, las
Administraciones Públicas han fijado unos límites máximos
de alteración a partir de los cuales el aceite debe ser retirado
de la freidora.
