INFORME EMITIDO POR EL INSTITUTO DE LA GRASA SOBRE EL ESTUDIO: "EVALUACIÓN DEL NUEVO SISTEMA VISCOFRIT PARA EL CONTROL DE CALIDAD DE LOS ACEITES Y GRASAS DE FRITURA EN EL SECTOR DE RESTAURACIÓN"OBJETIVO El objetivo del estudio ha consistido en establecer la eficacia del VISCOFRIT -instrumento patentado por el Sr. Castellón Arnau- como sistema de utilización rápida y simple que permita obtener información in situ sobre la calidad de los aceites y grasas de fritura y, principalmente, sobre el momento en que el aceite o grasa debe ser reemplazado. CONSIDERACIONES GENERALES Las regulaciones de obligado cumplimiento para el sector dedicado a la preparación de alimentos fritos en distintos países, establecen límites a la degradación de los aceites y grasas de fritura para consumo humano. El método de mayor aceptación para la evaluación de la calidad es la determinación de compuestos polares, limitados en valores próximos al 25%. Debido a la atomización del sector, a la imposibilidad de aplicación del método en los establecimientos que utilizan el proceso discontinuo de fritura, y a la complejidad del propio proceso, la posibilidad de cumplimiento de la norma de calidad que regulan el momento en que el aceite debe ser reemplazado es muy deficiente. Estudios desarrollados sobre un elevado número de muestras indican un porcentaje de aceites en torno al 30% del sector que utiliza freidoras discontinuas, sobrepasa los límites establecidos, por lo que es necesario aportar soluciones que contribuyan a mejorar la calidad de los aceites y grasas de fritura. Entre los sistemas existentes en el mercado, se encuentra el VISCOFRIT. El estudio detallado de su eficacia como método de control es interesante porque, como se comenta posteriormente, presenta a priori muchas ventajas. CARACTERÍSTICAS DEL VISCOFRIT VISCOFRIT es un instrumento muy simple, mezcla de embudo y cucharón de acero inoxidable, que evalúa el aumento de la viscosidad del aceite mediante lectura del tiempo de vaciado a través de un orificio situado en la parte inferior. La utilización repetida del aceite en fritura origina un aumento de su viscosidad y, en consecuencia, del tiempo de vaciado. El instrumento está dotado de un termómetro en el que se define, para temperaturas comprendidas entre 15 y 50 º C, el tiempo de vaciado máximo a partir del cual el aceite debe reemplazarse. Como método rápido de evaluación, el sistema tiene, en principio, las siguientes ventajas: - Es simple y
de material robusto compatible con usos alimentarios Como cualquier método rápido, sin embargo, hay que tener en cuenta que se trata de una medida sustitutiva de la determinación establecida para reemplazar el aceite o grasa de fritura en las legislaciones vigentes -la determinación de compuestos polares mediante cromatografía de adsorción sobre sílice- y, por tanto, su eficacia como medida alternativa depende de la relación entre las dos medidas - la establecida en la reglamentación y la efectuada con el VISCOFRIT-, especialmente en torno al valor en el que se debe desechar el aceite. CONCLUSIONES En las condiciones de este estudio y siempre que los instrumentos tengan una calibración similar a los utilizados, los resultados obtenidos pueden considerarse excelentes y permiten deducir las siguientes conclusiones generales: 1.- El VISCOFRIT es un sistema sencillo y reproducible que puede definir muy fácilmente y con fiabilidad cuando debe reemplazarse el aceite o grasa de fritura. Para ello, los aceites y grasas de fritura tienen que ser líquidos a la temperatura de medida del tiempo de vaciado del instrumento. 2.- El sistema VISCOFRIT permitiría igualmente evaluar, a partir del aumento sostenido del tiempo de vaciado, la pérdida de calidad del aceite de fritura cuando la evaluación se realiza a la misma temperatura. En consecuencia, permite al operador de la freidora establecer, si lo desea, criterios de calidad más estrictos que el establecido en la norma de calidad de los aceites y grasas de fritura. 3.- La utilización del VISCOFRIT de forma generalizada permitiría mejorar sustancialmente la calidad de los aceites y grasas de fritura del sector de restauración. Así, 43 muestras de las 105 analizadas tenían porcentajes de compuestos polares superiores al 25%. La utilización previa del VISCOFRIT hubiera eliminado todas las muestras con porcentajes de compuestos polares superiores al 25%. 4.- El número de resultados falsos del VISCOFRIT fue del orden del 4 %. Sólo 4 muestras de las 105 analizadas presentaron resultado falso positivo (% de compuestos polares inferiores al 25% y tiempos de vaciado que indicaban desechar la grasa de fritura). No obstante, puesto que los cuatro aceites de fritura tenían porcentajes de compuestos polares muy próximos al 25% y los tiempos de vaciado eran igualmente cercanos al establecido en el termómetro, los resultados pueden considerarse excelentes.
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