EL LÍMITE FIJADO POR LA LEY |
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En España, la Orden Ministerial de 26 de Enero de 1989, fijó un límite de alteración del 25% en compuestos polares y polímeros totales obtenidos por cromatografía de adsorción. Esto significa que los aceites de las freidoras no pueden seguir usándose si el nivel de degradación supera dicho máximo legal. El tiempo que tarda un aceite en alcanzar el 25% de alteración está en función de su velocidad de degradación. Dependiendo de las condiciones de fritura, a este límite puede llegarse en varios días o en sólo unas pocas horas. Actualmente, el Real Decreto 3484/2000 de 29 de Diciembre obliga
además, a los responsables de los establecimientos donde se preparan
comidas, al autocontrol de puntos críticos. En las cocinas donde
se realizan frituras, esto significa que el responsable de la freidora
debe controlar y llevar un registro del nivel de alteración del
aceite de la freidora. Dicho registro deberá ser actualizado con
frecuencia (diariamente) y deberá tenerse a disposición
de las Autoridades Sanitarias de Inspección que lo requieran. |
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