EL LÍMITE FIJADO POR LA LEY

 

En España, la Orden Ministerial de 26 de Enero de 1989, fijó un límite de alteración del 25% en compuestos polares y polímeros totales obtenidos por cromatografía de adsorción. Esto significa que los aceites de las freidoras no pueden seguir usándose si el nivel de degradación supera dicho máximo legal.

El tiempo que tarda un aceite en alcanzar el 25% de alteración está en función de su velocidad de degradación. Dependiendo de las condiciones de fritura, a este límite puede llegarse en varios días o en sólo unas pocas horas.

Actualmente, el Real Decreto 3484/2000 de 29 de Diciembre obliga además, a los responsables de los establecimientos donde se preparan comidas, al autocontrol de puntos críticos. En las cocinas donde se realizan frituras, esto significa que el responsable de la freidora debe controlar y llevar un registro del nivel de alteración del aceite de la freidora. Dicho registro deberá ser actualizado con frecuencia (diariamente) y deberá tenerse a disposición de las Autoridades Sanitarias de Inspección que lo requieran.

 

 

 


Copyright © 2001 Viscofrit®. Todos los derechos reservados
Página optimizada para Netscape 4.x y Explorer 4.x o superior a 800x600 Millones de colores
Diseño y realización ciberteca.com Copyright © 2.001 TIC COMUFORM, s.l. Todos los derechos reservados