SISTEMAS DE CONTROL
En la Orden Ministerial de 26 de Enero de 1989 se indica el procedimiento analítico a seguir para determinar el contenido de compuestos polares y polímeros totales en un aceite de fritura. Este procedimiento, sin embargo, sólo puede llevarse a cabo en laboratorios químicos especializados en los que se invierte, además, una considerable cantidad de disolventes y de tiempo. El coste económico y la lentitud en la obtención del resultado hacen que, dada la rapidez con que puede llegar a deteriorarse el aceite, el control mediante la aplicación del método oficial no resulte práctico.
Para solventar este problema, han salido al mercado una serie de sistemas de control que, basados en los cambios físicos o químicos que manifiesta el aceite durante la fritura, permiten al usuario de la freidora saber cuando debe cambiar su aceite.
Por desgracia, estos sistemas de control "in situ" no resultan
del todo prácticos ya que suelen ser caros, complicados, o lentos,
y es necesario reponerlos o calibrarlos periódicamente.
